Stabilisatoren

StabilisatorenHöhenrainer-Putenwurst-Puten-Sortiment-Tisch
   für Stabilität bis zum Ende des Haltbarkeitsdatums

Stabilisatoren erhalten die physikalische Stabilität von Lebensmitteln, ihre Struktur oder ihre Farbe. Sie verhindern ein Entmischen oder Absetzen von Stoffen bzw. bewahren die Farbe. Neben Aussehen und Geschmack ist die Konsistenz ein wesentliches Qualitätskriterium von Wurst- und Schinkenprodukten. Die wichtigsten Stabilisatoren hierfür sind Natriumcitrate, Salze der Zitronensäure sowie Phosphate, Salze der Phosphorsäure.

Natriumcitrate

Natriumcitrate sind Zwischenprodukte des Energiestoffwechsels und Bestandteil jeder lebender Zelle. Der menschliche Körper setzt täglich ca. 2 kg Citrate um. Natriumcitrate werden im Körper daher vollständig verwertet.

Natriumcitrat wirkt bei der Wurstherstellung auf die Quellung der Muskelfaserstruktur, wodurch Wasser und Fett in das Eiweißgerüst eingebunden werden. Natriumcitrat ermöglicht deshalb, dass die Wurstmasse nach dem Erhitzen stabil bleibt und sich nicht wieder in die Bestandteile Wasser, Fett und Eiweiß entmischt. Außerdem optimiert es die Konsistenz der Produkte und vermindert deren Abtrocknung.

Phosphate

Phosphate werden bei der Wurstherstellung ebenfalls als sogenannte „Kutterhilfsmittel“ eingesetzt. Phosphate verhindern das Entmischen oder Absetzen von Fett oder Wasser während der Herstellung und im fertigen Produkt. Das zugesetzte Phosphat ersetzt den Energieträger Adenosintriphosphat des Muskels, der nach dem Schlachten durch Enzyme schnell abgebaut wird. Phosphate wirken spezifisch auf die Muskelproteine und bewirken, dass das Fleischeiweiß Wasser und Fett bindet und aufquillt.

Höhenrainer-Putenwurst-Menschen-Familie-JoggenPhosphor

Phosphor ist ein sehr wichtiger Mineralstoff. Der menschliche Körper enthält ca. 600 -700 g Phosphor. Phosphor hat vielfältige Aufgaben im Stoffwechsel, den Zellwänden und in den Knochen, wo sich 85% des Phosphors finden. Heute bestehen keine Zweifel mehr, dass die als Lebensmittelzusatzstoffe verwendeten Phosphate unbedenklich sind. Die in der Vergangenheit vermuteten negativen Einflüsse von hohen Phosphatmengen auf den Knochenhaushalt oder das ADHS-Syndrom bei Kindern haben sich nicht bestätigt.

Der Phosphatgehalt in den Höhenrainer-Produkten liegt bei durchschnittlich 0,3%, wobei ca. 0,2% fleischeigenes Phosphat ausmachen und nur ca. 0,1% Phosphat zugesetzt ist. Der Gesetzgeber erlaubt den Zusatz von 0,5% Phosphat in Fleischwaren.

Schutzgas

Höhenrainer-Putenwurst-Puten-Sortiment-SBAuch das sogenannte Schutzgas, mit dem viele Höhenrainer-Produkte verpackt werden, hat stabilisierende Eigenschaften. Die Kennzeichnung erfolgt hier nicht als Zusatzstoff, sondern mit dem Hinweis „unter Schutzatmosphäre verpackt“. Der Verpackung wird die Luft und damit der Sauerstoff entzogen, um die Produkte somit vor Oxidation zu schützen. Stattdessen wird Stickstoff und Kohlendioxid in die Packung eingeblasen, wobei ein Teil des Kohlendioxides mit dem Wasser der Produkte auf deren Oberfläche geringste Mengen an Kohlensäure bildet. Dadurch wird die Haltbarkeit der Produkte verlängert, aber auch die Farbe stabilisiert.

Bei Höhenrainer eingesetzte Stabilisatoren:

E-Nr.

Name

Herkunft

Einsatz bei Höhenrainer

Wirkung bei Höhenrainer

E331

Natriumcitrat

synthetisch, jedoch naturidentisch; Natriumsalz der Zitronensäure

• Brühwurst
• Convenience-Produkte
• Schinken

• optimiert die Konsistenz
• reduziert die Abtrocknung der
  Produkte

E450

Diphosphate

synthetisch

• Brühwurst
• Convenience-Produkte

E451

Triphosphate

synthetisch

• Schinken

 

Schutzgas

 

• alle Produkte, die mit
  Schutzatmosphäre
  verpackt werden

• verlängert die Haltbarkeit
• stabilisiert die Farbe