Stabilisatoren erhalten die physikalische Stabilität von Lebensmitteln, ihre Struktur oder ihre Farbe. Sie verhindern ein Entmischen oder Absetzen von Stoffen bzw. bewahren die Farbe. Neben Aussehen und Geschmack ist die Konsistenz ein wesentliches Qualitätskriterium von Wurst- und Schinkenprodukten. Die wichtigsten Stabilisatoren hierfür sind Natriumcitrate, Salze der Zitronensäure sowie Phosphate, Salze der Phosphorsäure.

Phosphor ist ein sehr wichtiger Mineralstoff. Der menschliche Körper enthält ca. 600 -700 g Phosphor. Phosphor hat vielfältige Aufgaben im Stoffwechsel, den Zellwänden und in den Knochen, wo sich 85% des Phosphors finden. Heute bestehen keine Zweifel mehr, dass die als Lebensmittelzusatzstoffe verwendeten Phosphate unbedenklich sind. Die in der Vergangenheit vermuteten negativen Einflüsse von hohen Phosphatmengen auf den Knochenhaushalt oder das ADHS-Syndrom bei Kindern haben sich nicht bestätigt.

Auch das sogenannte Schutzgas, mit dem viele Höhenrainer-Produkte verpackt werden, hat stabilisierende Eigenschaften. Die Kennzeichnung erfolgt hier nicht als Zusatzstoff, sondern mit dem Hinweis „unter Schutzatmosphäre verpackt“. Der Verpackung wird die Luft und damit der Sauerstoff entzogen, um die Produkte somit vor Oxidation zu schützen. Stattdessen wird Stickstoff und Kohlendioxid in die Packung eingeblasen, wobei ein Teil des Kohlendioxides mit dem Wasser der Produkte auf deren Oberfläche geringste Mengen an Kohlensäure bildet. Dadurch wird die Haltbarkeit der Produkte verlängert, aber auch die Farbe stabilisiert.